Ristorazione

L’attività di ristorazione è regolata in campo igienico-sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (L. 30.04.62 n. 283, D.P.R. 27.03.80 n. 327) che da specifiche disposizioni riguardanti il comparto in questione. Tale attività è soggetta al preventivo rilascio dell’Autorizzazione Sanitaria ad opera del Sindaco del Comune territorialmente competente, che si ottiene tramite inoltro di apposita istanza. Il rilascio di tale atto autorizzativo è subordinato all’effettuazione di un sopralluogo del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione che deve verificare la rispondenza dei locali e delle attrezzature ai requisiti igienico-sanitari di legge. Al fine di agevolare l’inizio di tale attività si elencano a seguire i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica. Si raccomanda in fase progettuale di tenere nella giusta considerazione la disposizione dei locali e delle attrezzature onde facilitare la successiva corretta applicazione del piano di autocontrollo ex D. L.vo 155/97 (HACCP).

Gli stabilimenti di produzione, di norma, devono essere provvisti, fatto salvo i requisiti previsti da leggi e regolamenti speciali, di locali distinti e separati per:

1. il deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati
2. la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze utilizzate per il consumo umano
3. la detenzione delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione
   il personale (locale spogliatoio)
4. la somministrazione

Tutti i locali della struttura devono essere:

1. realizzati in modo da consentire una facile pulizia;
2. sufficientemente ampi;
3. con valori microclimatici tali da assicurare una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie esigenze di lavorazione;
4. aerabili naturalmente e/o artificialmente in modo da evitare la presenza di muffe e condense;
5. con sistemi di illuminazione naturale e/o artificiale;
6. pareti e pavimenti facilmente lavabili;
7. adibiti esclusivamente agli usi a cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione;
8. Approvvigionamento idrico nel rispetto dei limiti previsti dal D.P.R. 236/88. Nel caso di approvvigionamento tramite pozzo o sorgente è necessario il possesso di un certificato di analisi di potabilità rilasciato da laboratorio autorizzato: al momento del sopralluogo verrà effettuato un campionamento ufficiale da parte dell’ASL da trasmettere all’ARPA di riferimento.

Locale dispensa

• Ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile una ubicazione in locali esterni al fabbricato in rapporto alla valutazione generale dell’attività;
• pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto);
• pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile;
  scaffalature con pareti e ripiani lisci, preferibilmente di colore chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili;
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, insetti ed altri animali;
• Per prodotti imbottigliati è utilizzabile un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione.

Locale cucina

• altezza dei locali: mt. 3, salvo altre disposizioni regolamentari o deroghe, con un’altezza minima di m. 2,70, supportate da adeguati impianti tecnologici;
• aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento, con un’altezza del locale di almeno 3 m. Comunque deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita;
• adeguata superficie in base al numero di pasti mediamente preparati: si considera un minimo di 15 mq per servire fino a 40 persone, aumentando in proporzione (indicativamente, 0,2 mq per persona);
• illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro;
• preventiva valutazione dei percorsi in modo da evitare inutili tragitti e/o possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti (preparazione "tutto in avanti");
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti ed altri animali;
• pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini;
• pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra);
• cappa di aspirazione vapori di cucina, con sbocco sul tetto;
• piani di lavoro lisci, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili di colore chiaro, possibilmente in acciaio inox;
• lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarichi sifonati in fognatura, dotati di dosasapone e dispenser dosacarta preferibilmente chiusi;
• utensili e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., Alluminio); taglieri preferibilmente in teflon e comunque sempre ben rifilati in modo da non presentare scalfitture ed incisioni da taglio;
• idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile;
• si consiglia la realizzazione di idonee separazioni per preparazioni specifiche connesse all’attività (pasta fresca, dolci, ecc.);
• i piani di lavoro devono essere in numero sufficiente e preferibilmente suddivisi per le varie tipologie di alimenti (carni rosse, bianche, selvaggina, ortofrutta, prep. gastronomiche, ecc.);
• il lavaggio delle stoviglie deve avvenire in locale separato o zona dedicata prevalentemente della cucina, dislocati in modo da evitare incroci "sporco-pulito" nei percorsi.

Servizi igienici per il personale

• nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso (requisito per la Medicina del Lavoro);
• altezza minima mt. 2,40;
• aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 6 ricambi/ora;
• dispositivi contro gli insetti;
• non comunicanti direttamente con cucina, dispensa, altre zone di lavorazione o deposito e sala ristorante;
• pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra;
• lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura;
• erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda;
• porta dell’antibagno a chiusura automatica con l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare;
• collocazione all’interno della struttura e facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione;

Servizi igienici per il pubblico

• predisposizione di un servizio igienico opportunamente dimensionato ed accessiorato (come da normativa specifica) in modo che sia accessibile (contattare preventivamente l’ufficio Tecnico del Comune) ai soggetti portatori di handicap;
• le caratteristiche strutturali ricalcano quelle già viste al paragrafo precedente; tuttavia, si rileva che, benché ne sia consigliata l’adozione, non è obbligatoria l’installazione di rubinetteria a comando non manuale e dei distributori di sapone liquido e carta a perdere;
• il numero dei servizi andrà valutato in rapporto alle dimensioni complessive dei locali;
• preferibile la suddivisione per sesso, oltre i 50 posti, salvo diverse disposizioni regolamentari.

Locale ristorazione

• altezza: m 2,70, salvo altre disposizioni regolamentari;
• aerazione: rapporto di 1/8 tra superficie fenestrata apribile e sup. del locale e/o impianto di condizionamento idoneamente dimensionato;
• illuminazione: naturale e/o artificiale;
• esposizione degli alimenti protetta, inoltre, nei casi previsti,l’utilizzo di vetrine condizionate (caldo/freddo), in modo che si rispettino le temperature di conservazione (dotate di termometro);
• consigliata l’adozione di sistemi antinsetti alle aperture esterne; in alternativa, ma secondaria, uso di idonee trappole luminose o ad aspirazione del tipo insectocutor o electrocutor, in buono stato di manutenzione;

Spogliatoio

• idonea ventilazione, illuminazione, riscaldamento (anche artificiali);
• pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile;
• un armadietto a doppio scomparto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività;
• può essere utilizzato come spogliatoio l’antibagno ad uso esclusivo dei servizi per i dipendenti.
• nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati, gli spogliatoi, di norma, dovranno essere suddivisi per sesso (D.L.vo 626/94)

Attrezzature

• frigoriferi adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro, possibilmente esterno o comunque facilmente visibile;
• possesso del previsto nulla osta se si effettua la congelazione in proprio (art. 27 D.P.R. 327/80); in tal caso sarà necessario possedere 2 congelatori, di cui uno adibito solo al congelamento rapido e l’altro per il mantenimento dei prodotti congelati, se si effettua il congelamento di prodotti freschi; sarà invece necessario possedere un abbattitore di temperatura ed un congelatore per il mantenimento dei prodotti congelati, nel caso in cui si congelino prodotti cotti.

REGIONE PIEMONTE
Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende Sanitarie Locali CN1 - CN2