Bar

L’attività di bar è regolata in campo igienico-sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (L. 30.04.62 n. 283, D.P.R. 27.03.80 n. 327) che da specifiche disposizioni riguardanti il comparto in questione. Tale attività è soggetta al preventivo rilascio dell’Autorizzazione Sanitaria ad opera del Sindaco del Comune territorialmente competente, che si ottiene tramite inoltro di apposita istanza. Il rilascio di tale atto autorizzativo è subordinato all’effettuazione di un sopralluogo del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione che deve verificare la rispondenza dei locali e delle attrezzature ai requisiti igienico-sanitari di legge. Al fine di agevolare l’inizio di tale attività si elencano a seguire i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica. Si raccomanda in fase progettuale di tenere nella giusta considerazione la disposizione dei locali e delle attrezzature onde facilitare la successiva corretta applicazione del piano di autocontrollo ex D. L.vo 155/97 (HACCP).

Gli stabilimenti di produzione, di norma, devono essere provvisti, fatto salvo i requisiti previsti da leggi e regolamenti speciali, di locali distinti e separati per:

1. il deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati
2. l’eventuale produzione di preparazioni gastronomiche – piccolo pasto
3. la detenzione delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione
4. il personale (locale spogliatoio e servizio igienico)
5. la somministrazione

Tutti i locali della struttura devono essere:

1. realizzati in modo da consentire una facile pulizia;
2. sufficientemente ampi;
3. con valori microclimatici tali da assicurare una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie esigenze di lavorazione;
4. aerabili naturalmente e/o artificialmente in modo da evitare la presenza di muffe e condense;
5. con sistemi di illuminazione naturale e/o artificiale;
6. pareti e pavimenti facilmente lavabili;
7. adibiti esclusivamente agli usi a cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione.

Approvvigionamento idrico nel rispetto dei limiti previsti dal D.P.R. 236/88. Nel caso di approvvigionamento tramite pozzo o sorgente è necessario il possesso di un certificato di analisi di potabilità rilasciato da laboratorio autorizzato: al momento del sopralluogo verrà effettuato un campionamento ufficiale da parte dell’ASL da trasmettere all’ARPA di riferimento.

Locale dispensa/magazzino

• ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile una ubicazione in locali esterni al fabbricato in rapporto alla valutazione generale dell’attività;
• pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto);
• pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile;
• scaffalature con pareti e ripiani lisci, preferibilmente di colore chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili;
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, insetti ed altri animali;
• +per prodotti imbottigliati è utilizzabile un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione.

Locale preparazioni gastronomiche (se previsto)

L’effettuazione di tale attività deve comparire sull’atto autorizzativo e deve rispettare quanto previsto dalla tabella commerciale in possesso e/o la specifica ordinanza comunale.
Tale attività non può avere le caratteristiche specifiche della ristorazione (menù completo di antipasti, primo, secondo, dolce, frutta etc.) ma quelle del così detto "piccolo pasto".
Il locale utilizzato per le preparazioni gastronomiche deve essere a tutti gli effetti considerato un laboratorio (sia pure con requisiti limitati), e come tale deve essere un ambiente separato dagli altri e con una superficie di almeno 8 mq.

• altezza del locale: mt. 3, salvo altre disposizioni regolamentari o deroghe, con un’altezza minima di m. 2,70, supportate da adeguati impianti tecnologici;
• aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento, con un’altezza del locale di almeno 3 m. Comunque deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita;
• adeguata superficie con un minimo di 8 mq;
• illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro;
• preventiva valutazione dei percorsi in modo da evitare inutili tragitti e/o possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti (preparazione "tutto in avanti");
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti ed altri animali;
• pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini;
• pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra);
• cappa di aspirazione vapori di cucina, con sbocco sul tetto;
  piani di lavoro lisci, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili di colore chiaro, possibilmente in acciaio inox;
• lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarichi sifonati in fognatura, dotati di dosasapone e dispenser dosacarta preferibilmente chiusi;
• utensili e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., Alluminio); taglieri preferibilmente in teflon e comunque sempre ben rifilati in modo da non presentare scalfitture ed incisioni da taglio;
• idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile;
• si consiglia la realizzazione di idonee separazioni per preparazioni specifiche connesse all’attività;
• i piani di lavoro devono essere in numero sufficiente e preferibilmente suddivisi per le varie tipologie di alimenti;

Locale BAR

• altezza: m 2,70, salvo altre disposizioni regolamentari;
• aerazione: rapporto di 1/8 tra superficie fenestrata apribile e superficie del locale e/o impianto di condizionamento idoneamente dimensionato;
• illuminazione: naturale e/o artificiale;
• esposizione degli alimenti protetta, inoltre, nei casi previsti, l’utilizzo di vetrine condizionate (caldo/freddo), in modo che si rispettino le temperature di conservazione (dotate di termometro);
• consigliata l’adozione di sistemi antinsetti alle aperture esterne; in alternativa, ma secondaria, uso di idonee trappole luminose o ad aspirazione del tipo insectocutor o electrocutor, in buono stato di manutenzione;
• frigoriferi adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro, possibilmente esterno o comunque facilmente visibile;

Bancone BAR

• Idoneo sistema per il lavaggio delle stoviglie;
• Superfici e scomparti idonei al contatto con gli alimenti e di colore chiaro (lavabili e disinfettabili);
• Posizionare nelle vicinanze un idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con un sacco di raccolta non riciclabile;
• Il retrobanco deve essere dotato di pedana facilmente lavabile, disinfettabile e spostabile;
• Utensili, stoviglie ed attrezzature in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, teflon, ceramica, plastica per alimenti, P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., alluminio per alimenti non acidi);
• Vetrinette espositive coperte, refrigerate per gli alimenti deperibili (con termometro), termostate per gli alimenti da consumarsi caldi e collocate lontane da possibili fonti di inquinamento.

Per la somministrazione di alimenti preconfezionati in monodose (precotti) e di prodotti di gastronomia acquistati da esercizi autorizzati, indipendentemente dall’esistenza di un locale per preparazioni gastronomiche autorizzato, è necessario disporre di:

• un piano di lavoro convenientemente dimensionato e lavabile;
• un locale o zona di idonee dimensioni da destinare a deposito;
• un lavello di idonee dimensioni, diverso da quello usato nella zona bar, per eventuale lavaggio di verdura e frutta;
• attrezzature idonee: forni a microonde, frigoriferi e congelatori di sufficienti dimensioni;
• una lavastoviglie, se non vengono utilizzati piatti e posate a perdere.

Servizi igienici per il personale

Nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso (requisito per la Medicina del Lavoro);

• altezza minima mt. 2,40;
• aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 6 ricambi/ora;
• dispositivi contro gli insetti;
• non comunicanti direttamente con cucina, dispensa, altre zone di lavorazione o deposito e sala ristorante;
• pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra;
• lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura;
• erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda;
• porta dell’antibagno a chiusura automatica con l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare;
• collocazione all’interno della struttura e facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione;

In casi particolari e per le piccole attività di bar che non hanno il locale laboratorio e che non effettuano quindi preparazioni gastronomiche, può essere accettato un solo servizio igienico sia per il pubblico che per il personale a condizione che rispetti i requisiti previsti per entrambe le categorie di utilizzatori.

Servizi igienici per il pubblico

• Eventuale predisposizione di un servizio igienico opportunamente dimensionato ed accessoriato (come da normativa specifica) in modo che sia accessibile (contattare preventivamente l’ufficio Tecnico del Comune) ai soggetti portatori di handicap;
• le caratteristiche strutturali ricalcano quelle già viste al paragrafo precedente; tuttavia, si rileva che, benché ne sia consigliata l’adozione, non è obbligatoria l’installazione di rubinetteria a comando non manuale e dei distributori di sapone liquido e carta a perdere;
• il numero dei servizi andrà valutato in rapporto alle dimensioni complessive dei locali;
• preferibile la suddivisione per sesso, oltre i 50 posti, salvo diverse disposizioni regolamentari.

Spogliatoio

• idonea ventilazione, illuminazione, riscaldamento (anche artificiali);
• pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile;
• un armadietto a doppio scomparto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività;
• può essere utilizzato come spogliatoio l’antibagno ad uso esclusivo dei servizi per i dipendenti;
• nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati, gli spogliatoi, di norma, dovranno essere suddivisi per sesso (D.L.vo 626/94)

In casi particolari e per le piccole attività di bar che non hanno il locale laboratorio e che non effettuano quindi preparazioni gastronomiche, può essere accettato un armadietto, idoneamente collocato, per il deposito di vestiario e divise.

REGIONE PIEMONTE
Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende Sanitarie Locali CN1 - CN2