Attività -Vinificazione

L’attività di vinificazione è regolata in campo igienico-sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (L. 30.04.62 n. 283, D.P.R. 27.03.80 n. 327) che da specifiche disposizioni riguardanti il comparto in questione. Tale attività è soggetta al preventivo rilascio dell’Autorizzazione Sanitaria ad opera del Sindaco del Comune territorialmente competente, che si ottiene tramite inoltro di apposita istanza. Il rilascio di tale atto autorizzativo è subordinato all’effettuazione di un sopralluogo del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione che deve verificare la rispondenza dei locali e delle attrezzature ai requisiti igienico-sanitari di legge. Al fine di agevolare l’inizio di tale attività si elencano a seguire i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica. Si raccomanda in fase progettuale di tenere nella giusta considerazione la disposizione dei locali e delle attrezzature onde facilitare la successiva corretta applicazione del piano di autocontrollo ex D. L.vo 155/97 (HACCP).

REQUISITI SANITARI GENERALI PER IL RILASCIO DI AUTORIZZAZIONE SANITARIA: (art. 2 Legge 283/62)

Gli stabilimenti di produzione, di norma, devono essere provvisti, fatto salvo i requisiti previsti da leggi e regolamenti speciali, di locali distinti e separati per:

• il deposito delle materie prime
• la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze utilizzate per il consumo umano
• la detenzione delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione
• il personale (locale spogliatoio) e servizio igienico
• la vendita

Tutti i locali della struttura devono essere:

• realizzati in modo da consentire una facile pulizia;
• sufficientemente ampi;
• con valori microclimatici tali da assicurare una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie esigenze di lavorazione;
• aerabili naturalmente e/o artificialmente in modo da evitare la presenza di muffe e condense;
• con sistemi di illuminazione naturale e/o artificiale (certificato impianto elettrico a norma);
• pareti e pavimenti facilmente lavabili;
• adibiti esclusivamente agli usi a cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione.

Approvvigionamento idrico nel rispetto dei limiti previsti dal D.P.R. 236/88. Nel caso di approvvigionamento tramite pozzo o sorgente è necessario il possesso di un certificato di analisi di potabilità rilasciato da laboratorio autorizzato: al momento del sopralluogo verrà effettuato un campionamento ufficiale da parte dell’ASL da trasmettere all’ARPA di riferimento.

REQUISITI SPECIFICI PER L’ATTIVITÀ

Locale pigiatura

• è consigliabile l’ubicazione all’interno del locale di vinificazione con possibilità di conferimento all’esterno. Qualora l’ubicazione sia esterna è necessario che l’area sia in zona protetta da eventuali inquinamenti e dagli agenti atmosferici;
• pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile;
• attrezzature in materiale idoneo a venire in contatto con gli alimenti.

Locale vinificazione e locale imbottigliamento

Sono i locali più delicati e soggetti a maggior presenza di punti critici (es. controllo e protezione delle bottiglie pronte per il riempimento, lavaggio di cisterne o botti prima dell’utilizzo, presenza nell’ambiente di muffe o di animali nocivi, corrette norme di pulizia ed igiene degli addetti):

• altezza dei locali: minimo 2,70 mt., eventualmente derogabile in rapporto alle quantità prodotte, caratteristiche dei luoghi e tipologia;
• aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente da impianto di ventilazione forzata; comunque dovrà essere garantito un ricambio d’aria appropriato al ciclo tecnologico;
• adeguata superficie in base alla quantità di uva vinificata;
• illuminazione naturale e/o artificiale;
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, insetti ed altri animali;
• pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini;
• pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra);
• idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile;
• idoneo lavello, rubinetto con pedale, asciugamani monouso e salviettine a perdere.

Locale invecchiamento

I REQUISITI RICHIESTI PER I LOCALI SOPRADESCRITTI POSSONO ESSERE DEROGATI.

Servizi igienici per il personale

• Nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso (normativa di Igiene del Lavoro);
• in numero idoneo secondo il Regolamento Comunale di Igiene;
• altezza minima mt. 2,40;
• superficie idonea;
• aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 5 ricambi ora;
• dispositivi contro gli insetti;
• non comunicanti direttamente con il locale di vinificazione o imbottigliamento;
• pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra;
• lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura;
• erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda;
• porta dell’antibagno a chiusura automatica, preferibile l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare;
• collocazione preferibile nelle vicinanze del locale vinificazione ed imbottigliamento, che siano comunque facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione;

Spogliatoio

• Nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati gli spogliatoi dovranno essere suddivisi per sesso (normativa di Igiene del Lavoro);
• idonea ventilazione, illuminazione e riscaldamento;
• pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile;
• un armadietto a doppio scomparto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività

Attrezzature

Tutte le attrezzature e gli utensili realizzati per l’attività devono essere in materiale idoneo a venire a contatto con gli alimenti;

Locale per deposito additivi

Gli additivi e i coadiuvanti tecnologici consentiti devono essere custoditi in depositi separati da quelli utilizzati per la custodia delle sostanze chimiche e dagli utensili usati per la pulizia e per la disinfezione.