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REGIONE PIEMONTE

Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende Sanitarie Locali n. 15 Cuneo – 16 Mondovì – 17 Savigliano – 18 Alba

 LINEE GUIDA PER RILASCIO DI AUTORIZZAZIONE SANITARIA ALL’ATTIVITÀ DI GASTRONOMIA

L’attività di gastronomia è regolata in campo igienico-sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (L. 30.04.62 n. 283, D.P.R. 27.03.80 n. 327) che da specifiche disposizioni riguardanti il comparto in questione. Tale attività è soggetta al preventivo rilascio dell’Autorizzazione Sanitaria ad opera del Sindaco del Comune territorialmente competente, che si ottiene tramite inoltro di apposita istanza. Il rilascio di tale atto autorizzativo è subordinato all’effettuazione di un sopralluogo del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione che deve verificare la rispondenza dei locali e delle attrezzature ai requisiti igienico-sanitari di legge. Al fine di agevolare l’inizio di tale attività si elencano a seguire i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica. Si raccomanda in fase progettuale di tenere nella giusta considerazione la disposizione dei locali e delle attrezzature onde facilitare la successiva corretta applicazione del piano di autocontrollo ex D. L.vo 155/97 (HACCP).

REQUISITI SANITARI GENERALI PER IL RILASCIO DI AUTORIZZAZIONE SANITARIA: (art. 2 Legge 283/62)

Tutti i locali della struttura devono essere:

1. realizzati in modo da consentire una facile pulizia;
2. sufficientemente ampi;
3. con valori microclimatici tali da assicurare una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie esigenze di lavorazione;
4. aerabili naturalmente e/o artificialmente in modo da evitare la presenza di muffe e condense;
5. con sistemi di illuminazione naturale e/o artificiale;
6. pareti e pavimenti facilmente lavabili;
7. adibiti esclusivamente agli usi a cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione;

Approvvigionamento idrico nel rispetto dei limiti previsti dal D.P.R. 236/88. Nel caso di approvvigionamento tramite pozzo o sorgente è necessario il possesso di un certificato di analisi di potabilità rilasciato da laboratorio autorizzato: al momento del sopralluogo verrà effettuato un campionamento ufficiale da parte dell’ASL da trasmettere all’ARPA di riferimento;

REQUISITI MINIMI DEI LOCALI

Locale dispensa

• ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile una ubicazione in locali esterni al fabbricato in rapporto alla valutazione generale dell’attività;
• pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto);
• pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile;
• scaffalature con pareti e ripiani lisci, preferibilmente di colore chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili;
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, insetti ed altri animali;

Laboratorio di produzione

• altezza dei locali: mt. 3, salvo altre disposizioni regolamentari o deroghe ad un’altezza minima di m. 2,70, supportate da adeguati impianti tecnologici;

• aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento, con un’altezza del locale di almeno 3 m. Comunque deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita;

• adeguata superficie in base alle preparazioni effettuate, con un minimo di 15 mq;

• illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro;

• preventiva valutazione dei percorsi in modo da evitare inutili tragitti e/o possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti;

• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti ed altri animali;

• pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini;

• pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra);

• cappa di aspirazione vapori di cucina, con sbocco sul tetto;

• piani di lavoro lisci, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili di colore chiaro, possibilmente in acciaio inox;

• lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata preferibilmente mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarichi sifonati in fognatura, dotati di dosasapone dispenser dosacarta preferibilmente chiusi;

• utensili e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., Alluminio); taglieri preferibilmente in teflon e comunque sempre ben rifilati in modo da non presentare scalfitture ed incisioni da taglio;

• idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile;

• è necessaria la realizzazione di idonee separazioni per preparazioni specifiche connesse all’attività (pasta fresca, ecc.);

• i piani di lavoro devono essere in numero sufficiente e preferibilmente suddivisi per le varie tipologie di alimenti (carni rosse, bianche, selvaggina, ortofrutta, prep. gastronomiche, uova ecc.);

Servizi igienici per il personale

• nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso (D. L.vo 626/94);

• altezza minima mt. 2,40;

• superficie idonea;

• aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 6 ricambi/ora;

• dispositivi contro gli insetti;

• non comunicanti direttamente con il laboratorio, dispensa e locale vendita;

• pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra;

• lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura;

• erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda;

• porta dell’antibagno a chiusura automatica con l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare;

• collocazione all’interno della struttura e facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione;

Spogliatoio

• Nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati gli spogliatoi dovranno essere suddivisi per sesso (D.L.vo 626/94);
• idonea ventilazione, illuminazione e riscaldamento, anche artificiali;
• pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile;
• un armadietto a doppia anta, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività;
• può essere utilizzato come spogliatoio l’antibagno.

Locale vendita

• adeguata superficie;

• altezza: vedasi regolamento comunale di Igiene;

• aerazione: rapporto di 1/8 tra superficie fenestrata apribile e superficie del locale o impianto di condizionamento idoneamente dimensionato;

• illuminazione: naturale e/o artificiale;

• attrezzature della sala: idonee al contatto con gli alimenti;

• esposizione degli alimenti protetta mediante l’utilizzo di vetrine condizionate (caldo/freddo), in modo che si rispettino le temperature di conservazione (dotate di termometro);

• consigliata l’adozione di sistemi antinsetti alle aperture esterne;

• divieto dell’uso di sostanze (insetticidi automatici) che possano contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti e le bevande;

• nel caso di utilizzo di prodotti congelati o surgelati ne dovrà essere fatta menzione sull’elenco ingredienti;

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