Vendita al minuto

L’attività di vendita al minuto è regolata in campo igienico-sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (L. 30.04.62 n. 283, D.P.R. 26.03.80 n. 327; DL.vo 155/97) che da specifiche disposizioni riguardanti il comparto in questione. Si comprende in questa categoria la vendita di tutti i generi alimentari esclusi carni e ittici, per i quali è richiesta Autorizzazione Sanitaria a parte, sia in piccoli spazi che all’interno di grandi magazzini (supermercati). Tale attività non è soggetta al preventivo rilascio dell’Autorizzazione Sanitaria, ma a sola notifica al Sindaco del Comune territorialmente competente e ad eventuale parere igienico-sanitario, se richiesto dall’interessato o dal Sindaco stesso. Il rilascio di tale parere è subordinato all’effettuazione di un sopralluogo del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione che deve verificare la rispondenza dei locali e delle attrezzature ai requisiti igienico-sanitari di legge. Al fine di agevolare l’inizio di tale attività si elencano a seguire i requisiti minimi previsti dalla normativa vigente, nonché alcune indicazioni di buona prassi igienica. Si raccomanda in fase progettuale di tenere nella giusta considerazione la disposizione dei locali e delle attrezzature onde facilitare la successiva corretta applicazione del piano di autocontrollo ex D. L.vo 155/97 (HACCP).

Gli esercizi di vendita al minuto di sostanze alimentari devono essere provvisti, fatto salvo i requisiti previsti da leggi e regolamenti speciali, di locali distinti e separati per:

1. il deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati
2. il personale (locale o zona spogliatoio e servizio igienico)
3. la vendita

Tutti i locali della struttura devono essere:

1. realizzati in modo da consentire una facile pulizia;
2. sufficientemente ampi;
3. con valori microclimatici tali da assicurare una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie esigenze di lavorazione;
4. aerabili naturalmente e/o artificialmente in modo da evitare la presenza di muffe e condense;
5. con sistemi di illuminazione naturale e/o artificiale;
6. pareti e pavimenti facilmente lavabili;
7. adibiti esclusivamente agli usi a cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di parere igienico-sanitario;

Approvvigionamento idrico nel rispetto dei limiti previsti dal D.P.R. 236/88. Nel caso di approvvigionamento tramite pozzo o sorgente è necessario il possesso di un certificato di analisi di potabilità rilasciato da laboratorio autorizzato: al momento del sopralluogo verrà effettuato un campionamento ufficiale da parte dell’ASL da trasmettere all’ARPA di riferimento.

Locale dispensa/magazzino

• Ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile una ubicazione in locali esterni al fabbricato in rapporto alla valutazione generale dell’attività;
• pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto);
• pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile;
• scaffalature con pareti e ripiani lisci, preferibilmente di colore chiaro, facilmente lavabili e disinfettabili;
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, insetti ed altri animali;
• Per prodotti imbottigliati è utilizzabile un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione.

Locale vendita

• Altezza: m 2,70, salvo altre disposizioni regolamentari;
• aerazione: rapporto di 1/8 tra superficie fenestrata apribile e sup. del locale e/o impianto di condizionamento idoneamente dimensionato;
• illuminazione: naturale e/o artificiale;
• esposizione degli alimenti protetta, inoltre, nei casi previsti, l’utilizzo di vetrine condizionate (caldo/freddo), in modo che si rispettino le temperature di conservazione (dotate di termometro facilmente visibile);
• consigliata l’adozione di sistemi antinsetti alle aperture esterne; in alternativa, ma secondaria, uso di idonee trappole luminose o ad aspirazione del tipo insectocutor o electrocutor, in buono stato di manutenzione;
• frigoriferi adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro, possibilmente esterno o comunque facilmente visibile;
• idoneo sistema per il lavaggio delle stoviglie (laddove avvenga taglio di salumi e formaggi e/o la vendita di prodotti gastronomici non confezionati);
• superfici e scomparti idonei al contatto con gli alimenti e di colore chiaro (lavabili e disinfettabili);
• posizionare nelle vicinanze un idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con un sacco di raccolta non riciclabile;
• il retrobanco può essere dotato di pedana facilmente lavabile, disinfettabile e spostabile;
• utensili, stoviglie ed attrezzature in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, teflon, ceramica, plastica per alimenti, P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., alluminio per alimenti non acidi);
• vetrinette espositive coperte, refrigerate per gli alimenti deperibili (con termometro), termostate per gli alimenti da consumarsi caldi e collocate lontane da possibili fonti di inquinamento.

Per la preparazione-assemblaggio (di alimenti preconfezionati) in via estemporanea è sufficiente una zona separata nel bancone con rubinetto a parte.

Servizi igienici per il personale

• Nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso (requisito per la Medicina del Lavoro);
• altezza minima mt. 2,40;
• aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 6 ricambi/ora;
• dispositivi contro gli insetti;
• non comunicanti direttamente con cucina, dispensa, altre zone di lavorazione o deposito e sala ristorante;
• pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra;
• lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura;
• erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda;
• porta dell’antibagno a chiusura automatica con l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare;
• collocazione all’interno della struttura e facilmente raggiungibile dal luogo di lavorazione;

Zona spogliatoio

• idonea ventilazione, illuminazione, riscaldamento (anche artificiali);
• pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile;
• un armadietto a doppio scomparto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività;
• può essere utilizzato come spogliatoio l’antibagno ad uso esclusivo dei servizi per i dipendenti;
• nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati, gli spogliatoi, di norma, dovranno essere suddivisi per sesso (D.L.vo 626/94);
• nel caso di piccoli negozi di vicinato può essere ammessa una zona adibita a spogliatoio, anche senza l’individuazione di un locale distinto.

REGIONE PIEMONTE
Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende Sanitarie Locali CN1 - CN2